3分の1程度のホエーを除きます。カードをすくいとらないようにザルをあてて、柄杓で素早くすくい取ります。

全体の3分の1程度のホエーを排除した後にお湯を足し、浸透圧を利用してカードの水分をさらに抜きます。

カードの状態をみて布を敷いたザルにあけます。

重石をして、15～20分おきます。

プラスチックでできた型に詰め、重石をし成形します。

1個4キロの重石を5個載せていきます。重さが均等にかかるように、木で枠を作りました。

型詰めしたチーズは、30分おきに上下を反転させます。チーズの水分が偏らないようにするためです。

熟成中のチーズは、乾拭きしたり塩水で拭いたりといった手入れを毎日します。

室温10℃、湿度80～90％の熟成庫で2ヶ月以上過ごします。

グラムでカットし、パッケージングして食卓にお届けします。薄くスライスしてそのまま食べるのがお勧めです。向こうが透けるくらい薄く切ると、口の中でとけるような食感です。