ステンレス製の蓋つきの缶で牛乳を運びます。運び込まれた牛乳は、搬入口で容器を移し変え、チーズバットに入れます。
チーズバットは内鍋と外鍋の二重構造になっています。

チーズバットの内鍋には牛乳が、外鍋にはお湯が入っています。 このチーズバットで温度管理しながら、65度で30分間殺菌します。

殺菌が終わった牛乳が冷えたら、スターターを添加します。 スターターとは発酵を開始させるための乳酸菌です。
（特殊なカビを使うところもあります）

スターター添加後、PHメータ（酸性・アルカリ性の度合いを測るもの）で酸度を測り、レンネットを添加します。 レンネットとは発酵した牛乳を固めるための酵素です。

写真ではわかりにくいですが、レンネットを添加してしばらく経つと、牛乳が次第に固まってきます。 この固まった牛乳をカードと呼びます。

程よく固まったら、カードカッターという道具で細かくカットします。 ゴーダチーズの場合はとうもろこしの粒くらい、モッツァレラチーズの場合は1センチ角くらいにカットします。

カードをカットしながら静かに攪拌を続けていくと、カードとホエーが分離してきます。 ホエーとはカードに含まれていた水分のことで、乳清ともいいます。